Chi Siamo

Nel 1968 Marcello Pallini eredita l’azienda dal fratello di sua nonna, Luigi Ponticelli, ultimo
discendente del ramo casentinese della famiglia Ponticelli.

Anche loro, come i Pallini, facevano la transumanza e anche loro avevano comprato delle “preselle”, porzioni di terra dati ai transumanti nel’700 in Maremma.

Fu nel 1999 che Marcello Pallini decise di smettere con l’allevamento di cavalli e trasformò “Razza del Casalone” in agriturismo, ed oggi nelle vecchie stalle nasce il Ristorante Black Wood.

La coltivazione è biologica, gli interventi sono mirati e legati alla semplice potatura per equilibrare la pianta, inducendola a veicolare nutrimenti assorbiti sui rami fruttiferi.

La raccolta delle olive si assesta nei primi 15-20 giorni di ottobre quando l’inviatura è perfetta, il nostro obiettivo è la qualità a scapito della quantità.

I frutti vengono colti e puliti manualmente, poi trasportati al frantoio dove sono franti, gramolati e spremuti a freddo nella giornata stessa.

Dopo un breve periodo di riposo il nostro olio verrà imbottigliato non filtrato ricco di proprietà salutari per la presenza di polifenoli.

Alcuni periodi dell’anno sono dedicati alla visita diretta presso le cantine che ci hanno incuriosito per nomina o per semplice aggiornamento delle referenze regionali.

Questo ci porta a conoscere profondamente ogni singola etichetta in carta, offrendoci l’opportunità di raccontarle come meritano, e di ampliare regolarmente la scelta a disposizione.

All’interno del ristorante i vini sono stivati in zone dedicate e i rossi godono di una cantina a vista, con temperatura controllata.

Pochi per scelta, motivati, appassionati, sono i componenti i dello staff che affianca lo chef Cicatiello nella realizzazione di un progetto ambizioso.

In cucina è necessario ampliare conoscenze e metodo ogni giorno, la sfida di tenere alte le aspettative del pubblico è vinta attraverso la preparazione costante.

Ricette che si presentano come piccole opere d’arte.

Mentre in cucina regna la frenetica e ordinata corsa che si conclude con l’impiattamento perfetto, in sala, mani e occhi minuziosi studiano l’accoglienza ideale.

Avvolgente e sofisticata.

La mia storia in cucina inizia da quando lavoravo in un piccolissimo pub che sfornava fast food la notte.

Si prendeva tutto, energia, tempo libero, famiglia, vita… avevo scelto di essere lì, ma non era il modo giusto, sentivo il bisogno di evolvermi.

Lavoro con lo sguardo volto alla terra dove vivo, alle sue stagioni, ai suoi frutti, alle aziende locali di nicchia, la Toscana è una risorsa immensa.

Quando cucino il pensiero va alla terra dove sono nato, quella della mamma e della nonna, del pranzo della domenica, e dei suoi sapori veraci, la Campania.

Adesso, la mia cucina è futuro.

Emanuele Cicatiello, classe 1986